Food for Happy Ageing (deel 10)

Food for Happy Ageing is de naam van een onderzoeksprogramma waaraan door het beroepsonderwijs samen met bedrijven wordt gewerkt. Het gaat over voedingsmiddelen die ons kunnen helpen langer gezond te blijven en op een gelukkige manier oud te worden, en die bijdragen aan een duurzame toekomst. Eerder hebben we het gehad over eiwittransitie (de overstap van dierlijke naar niet-dierlijke eiwitbronnen) en over wat eiwitten (proteïnen) zijn. We kwamen daarbij het fenomeen “stikstof” tegen. Dat verdient nog wat nadere aandacht.

Ons eten bestaat uit verschillende voedingsstoffen, waaronder de macronutriënten: eiwitten, koolhydraten en vetten. De pure brandstoffen zijn koolhydraten (suikers en zetmeel) en vetten (spekvet; boter, margarine; olijfolie; zonnebloemolie etc.). Eiwitten zijn daarnaast niet alleen brandstof maar ook bouwstof (zie de vorige keer). Koolhydraten en vetten zijn moleculen die zijn samengesteld uit de elementen koolstof, zuurstof en waterstof. Bij verbranding daarvan worden de moleculen afgebroken waarbij energie vrijkomt. Die energie gebruiken we voor allerlei lichaamsprocessen: lopen; fietsen; staan; zitten; nadenken; kortom, alles wat we doen. De drie elementen koolstof, zuurstof en waterstof komen na verbranding in ons lichaam vrij in twee vormen: CO₂ en H₂O. Koolzuurgas en water. Dat ademen, plassen, poepen en zweten we uit.

In het geval van eiwitten is er nog een vierde element in het spel: stikstof (N). Een actueel onderwerp waar veel verwarring over bestaat. Stikstof op zich is namelijk een element dat net als waterstof en zuurstof in gasvorm volop voorkomt. Daarbij vormen twee atomen N een gasmolecuul N₂ net zoals waterstofgas H₂ uit twee atomen H bestaat en zuurstofgas O₂ uit twee atomen O. Stikstofgas is volstrekt onschuldig. Ongeveer 80% van de lucht om ons heen is stikstofgas, en ongeveer 20% zuurstofgas. Naast die twee vormt de CO₂ die we uitademen ongeveer een half procent in de lucht om ons heen. 

Stikstofgas op zich is dus helemaal geen probleem. Het verwarrende is dat we toch spreken over stikstofproblematiek. Maar daarbij wordt niet gedoeld op stikstofgas maar op allerlei stikstofverbindingen die in biologische processen in plant en dier van pas komen. Ik noem dat het liefst “geactiveerde stikstof” (om onderscheid te maken met het onschuldige stikstofgas). Het gaat dan vooral om ammoniak, nitriet en nitraat (er zijn er meer). Ammoniak is typisch een voorbeeld van een stikstofverbinding die veel overlast veroorzaakt. Het komt vrij bij allerlei processen in ons lichaam en dat van dieren die we in de veeteelt in overvloed houden. Het is in het lichaam niet gewenst teveel ammoniak te hebben want daarvoor is ammoniak te reactief. Daar heeft onze evolutie iets op gevonden: we zetten het om in het minder schadelijke ureum en urinezuur. Die laatste twee stofjes plassen we uit. Urinezuur is vooral voor vogels een manier om hun stikstof-overschot te lozen. Vogels plassen namelijk niet, zij kunnen alleen maar poepen. Ze poepen urinezuur uit in vaste vorm (de witte klodders die zo tekenend zijn voor vogelpoep bestaan uit pure urinezuur). Het ureum en het urinezuur dat door het plassen van mens en dier vrijkomt wordt eenmaal buiten het lichaam weer makkelijk ammoniak, dat als ammoniakgas in de lucht zich kan verplaatsen. Maar wat is dan de bron van de stikstof die tot ammoniak leidt? Precies: eiwitten!

Eiwitten zijn dus onontbeerlijk voor elk levend wezen, maar leveren uiteindelijk als reststoffen van biologische afbraakprocessen o.a. ammoniak. Toch kan geen enkel levend wezen zonder eiwitten. Waar komt dan die stikstof vandaan die in eiwitten onderdeel is van elk aminozuurkraaltje aan het kralensnoer? Precies: uit geactiveerde stikstof! Hier zijn het vooral nitriet en nitraat die aan de basis liggen van de aminozuurproductie in planten (die weer gegeten worden door dieren). Door bijvoorbeeld gras worden deze stikstofverbindingen uit de bodem gehaald. Gras wordt dan vaak bijgevoerd in de vorm van kunstmest maar ook in een circulair landbouwsysteem is stikstof uit organische mest essentieel. Over efficiënte en natuurlijke manieren om planten van stikstof te voorzien en op een duurzame manier eiwitten te produceren een andere keer.

Deze keer nog eens het plaatje van een eiwitmolecuul dat als kralensnoer van aminozuurkralen gezien kan worden. Ondanks het poep en pisverhaal van vandaag wens ik iedereen smakelijk eten. Vergeet niet om daarnaast zoveel mogelijk in beweging te zijn. En laat het eten vooral lekker zijn!

Feike van der Leij
Lector Health & Food bij Hogeschool Inholland

https://www.inholland.nl/onderzoek/publicaties/de-kracht-van-smaak/